Le projet Choukran prend racine pendant le Covid, lorsque Otto Nijdam, diplômé de l’ESCP et déjà à la tête d’un restaurant de ramen, propose au chef Abdel Alaoui de transformer le succès de son livre « Choukran » en une véritable marque de restauration marocaine scalable. « Big Mama ou Bao Family structuraient des verticales italienne ou chinoise, mais rien n’avait été fait sur la gastronomie marocaine bien qu’il s’agisse de l’une des cuisines préférées des Français », raconte le CEO.​ Soucieuse de pallier le manque, la startup lance une campagne de financement participatif qui s’adosse à un tour de table de 2 millions d’euros en equity et +2 millions d’euros de dette.

L’ambition est claire : sortir du restaurant de quartier pour créer une enseigne de street-food marocaine moderne, mêlant sur place, livraison et click & collect, avec un fort travail de marque et d’expérience client. « Notre idée, ce n’est pas d’être une adresse “community-based”, mais une marque transversale, accessible à tous, qui incarne un Maroc cool, solaire, entre artisanat beldi et vibes pop », résume Otto Nijdam.​

Au menu, le couscous – l’un des plats préférés des Français – fait office de produit phare, représentant autour de 30 à 35% des ventes, mais la carte embrasse toute la partition culinaire du pays : tajines, kemias à partager, salades, bols « rofiyas », bledwichs en brioche marocaine ou encore desserts signatures comme le « tiramisouk » à l’amlou. « Nous mettons le couscous en avant, mais nous proposons toute l’étendue de la cuisine marocaine, pour qu’un couple ou un groupe trouve toujours une alternative au plat phare », insiste le cofondateur.​​

Une preuve de concept et des investisseurs très food

Pour financer le lancement, Choukran commence par un tour de love money de 125 000 euros, rapidement complété par une levée de 725 000 euros en BSA auprès d’une quinzaine de business angels issus de l’écosystème food. Parmi eux, l’ancien PDG de Burger King France et l’ex-PDG de McDonald’s Europe, ainsi que des franchisés et le startup studio Food Tech Founders d’Adrien Verhack, déjà à l’origine de Dejbox (devenu Refectory, filiale de Carrefour). « Au-delà du cash, on a surtout cherché des investisseurs capables d’apporter un regard stratégique, d’ouvrir des portes, de nous faire un véritable retour d’expérience et un regard pertinent sur l’ industrie », souligne Otto Nijdam.​

Le premier restaurant ouvre rue Saint-Georges, dans le 9e arrondissement de Paris, avec 38 places assises et dépasse rapidement le million d’euros de chiffre d’affaires annuel, ce qui permet d’aller renégocier la dette et de financer un second établissement. Huit mois plus tard, Choukran s’installe dans le Sentier, rue d’Aboukir, avec une adresse plus grande et une clientèle différente. « Cette seconde ouverture nous a permis de démontrer que Choukran fonctionne aussi bien dans un quartier de bureaux CSP que dans un environnement plus créatif », résume le CEO.​​

En moins de deux ans d’exploitation cumulée, les deux restaurants franchissent les +2,2 millions d’euros de chiffre d’affaires, avec des ratios jugés solides par les investisseurs : environ 24% de food cost, 28% de masse salariale et un EBITDA par point de vente qui peut dépasser +20% en régime de croisière. « L’idée n’a jamais été de rester une petite affaire familiale ; dès le départ, on a pensé Choukran comme une boîte scalable, avec l’objectif d’ouvrir 30 à 40 restaurants », assume Otto Nijdam.​

Une campagne Sowefund pour embarquer le grand public dans le scale

Aujourd’hui, Choukran vient de clore un deuxième tour de financement de 2 millions d’euros en equity auprès de business angels majoritairement issus de l’écosystème food. Ce tour sera complété par 2 millions d’euros de dette bancaire, portant à 4 millions d’euros l’enveloppe destinée à financer de nouvelles ouvertures en propre en Île-de-France et le lancement d’un réseau de franchises en région, avec une première signature à Lille. « Nous avons prouvé le modèle opérationnel, maintenant nous entrons dans une phase de pur développement pour passer d’une marque parisienne à une marque nationale », explique le CEO.​

La campagne de financement participatif sur Sowefund s’inscrit dans ce contexte : « Pour les particuliers, le business model est très tangible : des restaurants, qu’on peut voir, tester, suivre sur Instagram – pas une technologie abstraite », insiste Otto Nijdam, alors que Choukran revendique déjà près de 50 000 followers et des milliers d’avis Google avec une note autour de 4,8.​

Les ambitions sont à la hauteur : Choukran vise 30 à 40 points de vente en cinq ans, avec environ 1 million d’euros de chiffre d’affaires en moyenne par restaurant et une trajectoire de 40 millions d’euros de revenus à horizon cinq ans, portée par un modèle mixte succursales parisiennes et franchises en région. « Nous voulons faire de Choukran la marque marocaine de référence en France, avec une vraie brand equity, à l’instar de Big Mama pour l’italien », projette le fondateur.​

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